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中国的那些“辣”!
来源:慕然 时间:2019-08-12 17:30:39        浏览:791
  一千个地方有一千种辣的滋味!和喝酒一样,中国人吃辣特别能吃出攀比心理。无论是吃火锅还是炒菜,只要被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九是会对视一眼,沉默片刻,静待着对方口中吐出那两个约等于“认怂

  一千个地方有一千种辣的滋味!和喝酒一样,中国人吃辣特别能吃出攀比心理。无论是吃火锅还是炒菜,只要被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九是会对视一眼,沉默片刻,静待着对方口中吐出那两个约等于“认怂”的字:微辣 。话一出口,憋住不说的人瞬间如释重负,爽朗一笑道:“行!微辣就微辣!”

  其实在中国长久的食辣历史中,早先的辣味蔬菜或调料,如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相对温和,且由于此类植物多富有药性,往往被古人作为养生之馔。

  可是自从南美洲的辣椒远渡重洋而来,中国人对于这位“辣妹子”的喜爱,逐渐由其艳丽的红妆,转移到了她热辣的舌尖体验上,几乎颠覆了数千年来形成的饮食秩序。食辣而知味 ,到今天,人们对辣椒的推崇不仅狂热未消,更将之与各地原有食材结为“知己”,衍生出诸多特色风味,构成了神州地图上一片通红的辣域。

1 湖南人吃辣就是香


秒速时时彩  湖南人的字典里没有“辣”这个字。

  一桌辣宴,还未下箸辣味就已袭来,这时候座中脸上最风轻云淡的那个总是湖南人,只见他竖起拇指,盛赞一句“喷香”,余下的人光是看着就已满头大汗。就像我们喝水总不会夸“这水解渴”,湖南人对辣早就习以为常,“恰”饭从不提辣不辣,只说香不香,越辣则越香 。

  因此,湖南人食辣,重在一个“香”字 。郴州嘉禾的三味辣椒,椒尖甘甜,椒身极辣,最后落在辣椒屁股上却有股水果香味。入口时尖上的甜、屁股上的果香,全靠极尽的辣味激发,就像一把火点燃了香料房,在舌尖激荡、蔓延开来;双峰县的永丰辣酱,以肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为主材,早在明代出现,到清时已简在帝心,独得圣宠。待到成酱时舀出拌饭,淀粉中的甜味和香味在热气里一时氤氲,简单火爆,一勺足解湘情。

秒速时时彩  湖南人吃辣吃得香,还和“嗦”字诀脱不开关系。 名满天下的湖南米粉自不必赘述,即便火辣辣的夏天,街头都随处可见汲着拖鞋嗦着粉的湖南人。

  另一例使“嗦”这种吃法臻至大成的,则是传自客家人的“嗦螺” 。每年田螺到入秋后才最为肥美,可湖南人等不了那么久,夏夜街头,冰啤酒满上,四处就开始响起嗦螺“滋溜滋溜”的声音。当年迁移至浏阳东乡的客家人,带来了广东精细繁复的嗦螺制法,但一到湖南人的手上,立马撒入了大量辣椒,凭借着它香与辣的二重奏,成为了辣界老饕的心头好。

  而“嗦”这种吃法的妙处,正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激 ,像是一阵火热的风迎面袭来,肆意地入侵味蕾和鼻腔,辣和香完美交织在一起。无论是米粉还是田螺,都只有“嗦”才够过瘾,才能酣畅淋漓,也只有嗜辣如命的湖南人,才敢于接受这样双重刺激的挑战。

  从这点上说,湘人食辣之才,可独占天下八斗 。

中国的那些“辣”!

2 鲜和辣才是天生一对


秒速时时彩  自湖南向东,江西饮食的鲜辣让人耳目一新。

  提及食鱼,多令人想起东南沿海一带,可鲜则鲜矣,对于嗜辣如命之人,久居江南恐怕不是长久之计。而江西人得天独厚,既坐拥盛产河鲜的中国第一大淡水湖,又几乎汇集了市面上所有的辣椒种类,两者共同促成了江西人对于食辣食鱼之间独到的理解。

  按《辣味江湖》的作者要云所言,江西的“九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜,共同向一个中心汇聚,这个中心就是鄱阳湖” 。而其中又以九江鱼最合赣菜“鲜辣”之真谛。

秒速时时彩  九江是江城,是湖城,当年白乐天浔阳送客的江头,如今成了九江鱼宴的主场。

秒速时时彩  九江人食鱼,第一在鱼好,江苏人颇为自傲的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼,九江盛产;如今川渝人爱吃的黄辣丁,九江也有,不过名字吓人了点,叫“黄丫头”。第二在够辣,尽管比不上毗邻湖南的萍乡,但九江的辣味恰到好处地掩去了鱼腥,又不减鱼鲜,还足以让食客浑身发汗。

  可鲜辣虽美,借酒却易上头。 君不见当年浔阳楼上宋公明,食鱼饮酒,好不快活!一怒之下白粉壁上题了反诗,施公写《水浒》背景时代为宋,本人估计早已尝过浔阳鱼的滋味;更别说换作不吃辣的唐人白居易,来今天吃上一口九江鱼块,江州司马怕是要辣得青衫湿遍了!

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3 川渝麻辣里藏着一座江湖


  川渝之人所好有“两麻” 。一是手上功夫 ,“刮风下雨”、“血战到底”,外省人入蜀不轻易上麻将桌,生怕连裤头都输掉;二则是舌尖气魄 ,川渝人吃辣功夫全国公认,在这之上还要添一道麻味,浑如火上浇油,对舌头造成了双重打击,川渝人却吃得痛快。

秒速时时彩  而这种看似激进的口味,实则是川渝人对于传统的留存 。在辣椒入中国之前,古人的餐桌上多见的是另一种辣味香料——花椒。《诗经》有云:“椒聊之实,蕃衍盈升” ,足可证明中国食辣史之源远流长。而花椒作为历史悠久的调味料,却在外来物种辣椒入境后逐渐被取代了,只有四川人固执地留存了麻之一味,并与辣味结合,形成了独到的麻辣风格。

  川菜里的麻婆豆腐,起锅油热,先撒一大把辣椒末,这一笔就像写作文开头“点题”,上来开宗明义,火辣的基调就定了。中间下牛肉(如今也多用猪肉),煮至酥烂添豆豉,做完这些铺垫才轮到主角豆腐。这时候油锅火大而急,嫩豆腐不容易煮烂,加水略铲几下,临出锅前再撒一把花椒末,麻利收尾。这点“麻”犹如画龙点睛,升华了主题,呼应了开头的辣,最是川菜灵魂。

  而就像川渝两地的麻将规则略有区别一样,川菜虽为一大宗,但说到其中的“麻”,还得数其中的重庆帮。

  且不说作为一域招牌的重庆火锅,私以为最能代表巴蜀人任侠气质的,当属渝菜中的一道毛血旺。 据传此菜出自当年磁器口一屠夫刀下,以猪骨、豌豆成汤,取每日卖肉所剩杂碎——毛肚、百叶、猪血等,加以重麻重辣,一锅而炖,竟然炖出了一道风靡大江南北,大慰天下寒士饥肠的江湖菜。

  尽管几经改进,毛血旺的主料从猪血变成了更为鲜嫩的鸭血,更添入豆芽、黄鳝、鱿鱼等食材,但重麻重辣,直爽快意的气质从未更易,价廉物美的初衷也不曾改变。而“麻”,作为这道菜的精髓所在,抚慰的是“江湖儿女们”一路风尘困顿的身体,让其一时忘却生活的苦。

  毕竟,人在江湖飘,谁能不挨刀?

中国的那些“辣”!

4 不吃酸,何以辣?


秒速时时彩  如果说川渝人的麻之于辣,是在压抑中释放。那么贵州人的酸之于辣,就是彻彻底底地激发。

  炕鱼,是加酸汤煮成的,口味酸辣。图/图虫·创意

  在贵州,无论是政治还是吃辣,最根正苗红的总是遵义。然而遵义是清雍正年间时候才由四川划归贵州的,饮食多带有些“川渝风气”。贵州人嗜酸辣这一口,或许根脚还是来自黔东南的少数民族。

  与同样嗜酸的山西人不同,别的菜系中常用的醋,在贵州被远拒门外。 黔东南菜的酸,主要来自当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸,皆有独到之处。

秒速时时彩  在汇川区的各大菜市场中,不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

  酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名。古法多以白色的酸米汤为底,酸得醇厚自然,而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿,当地人称“毛辣角”,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江鱼,凯里酸汤鱼的鱼鲜在酸汤与辣味的双重激发中,徒然多了几分野性,好比一个是文人的宴饮 ,另一个则是山人的狂欢 ,舌尖在自然的厚赐下纵情歌舞。

  不论是红酸汤,还是白酸汤,最后都要回归于辣。而贵州人连接酸与辣之间的桥梁,是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的酱油和醋,贵州人都不屑一顾,只要三样:盐、辣椒、折耳根。折耳根腥,但在辣椒和酸汤的统摄下也得乖乖臣服;而贵州的辣椒,在制法上冠绝诸省,煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……毕竟,寄托了数代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”,正是出自贵州。

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5 人间之苦,辣为知己


秒速时时彩  除了酸辣,贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平 ,以及广西境内的三江 ,竟然还有苦辣 。

  三江隶属广西柳州,“需要换上一身脏衣服去吃”的螺蛳粉就出自柳州,个中“臭辣”滋味,已让人按捺不住好奇心。而苦之一味,在五味中与甜、酸、咸皆不搭,唯有辣可镇住 。侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤,苦中作辣,堪称辣之一绝。

秒速时时彩  牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食羊肉和蔬菜。

  一锅羊瘪汤红红绿绿,细嗅则隐隐带着清香,捞出羊肉,不打蘸水的才是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且黔、桂两地的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!

  正如那人生苦尽甘来,吃过苦,看什么都甜了。

中国的那些“辣”!

6 生活太辛苦,不如来点甜?


  自黔、桂一路向西,七彩云南人善于“辣中作甜” 。

  辣椒配水果,点击图片查看云南人吃辣有多野!图/网络

秒速时时彩  美食家汪曾祺一生痴迷滇菜,除了滇菜里各色菌类,最迷一道甜甜辣辣的水晶藠头。中国人食用藠头,古而有之。以前叫“薤”,西汉李延年谈人生有诗云“薤上露,何易晞。 露晞明朝更复落,人死一去何时归” ,何等苍凉。

  所以藠头本来的滋味也是清苦的 ,但生活幸福的云南人,往里头掺了大量糖,与打成泥的新鲜辣椒拌在一起,用来腌。腌出来的藠头甜中带酸,比起老陕的糖蒜,更带了一股子辣气冲天,好比云南人看似懒散安逸,发起狠来也有冲劲、韧劲,敢打敢拼。

  藠头以外,曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一绝 ,曾被汪曾祺老先生称作“中国咸菜里的神品”。一盘曲靖牛肉,韭菜花比肉多,盖满整整一盘。或有吝啬的食客感觉不值,可一尝这韭花滋味,立马竖起了大拇指,缘其入口绵软,甜是清甜,辣也适当,不似北方的韭花浓烈。常常韭花拌饭吃尽,牛肉还剩之二三。关于云南,在怒江沿岸还藏着一个美食秘境。

秒速时时彩  除了滇菜,远在祖国另一端的东北朝鲜族人,也好甜辣这一口 。北方苦寒,每至凛冬大雪封路,东北人靠腌菜过冬,在家里生生琢磨出一套“腌菜经”,黄瓜、萝卜、茄子、青椒……其中尤以朝鲜族人的辣白菜最为动人,高品质的白菜本身味淡,在酸与辣中形成对比,咀嚼中反而激发出了本身的果蔬清甜。

秒速时时彩  可莫要以为东北食辣不似西南来得狠,东北人一手生吃辣椒的绝活,就像玩俄罗斯轮盘赌 ——谁都不知道下一口会不会辣得你“涕泗横流”!

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7 辣的心意,老陕最懂


  从一开始,辣椒似乎就是菜肴的配角。只闻辣椒炒菜,少见菜炒辣椒。

  它的色泽再诱人,口味再流行,气场再强大,还是如同为才子添香的红袖、与福尔摩斯搭档的华生、站郭大爷身边的谦儿哥。只有在与“辣子”心意相通的老陕这里,辣椒,才真真正正地当了一回主角。

秒速时时彩  关中油泼辣子的主材取自陕西当地的秦椒,以宝鸡所产最负盛名。宝鸡辣椒色红而亮,薄皮少籽,辣味适度而香味颇浓,确是一位光彩照人、娉娉袅袅的当家花旦 。待老陕将辣椒晒干炒脆,用槽碾得细腻了,这位角儿正式登场,搭戏的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均匀后一大瓢放了少许醋的热油直泼而下。辣椒面的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致,浓缩在这一道油泼辣子中。

  甚至在渭南的八宝辣子里,不管是肥瘦相间的猪肉粒,芥疙瘩腌制的咸菜,还是随着时令变化而添加的各色蔬菜丁,统统也要为辣椒让道。

  陕西人吃油泼辣子,不是沾一点黏一点,而是一勺一勺舀,一勺一勺撒,在八百里秦川随处可见预备着的大缸辣子,每到饭点,喊一声“咥走! ” 大勺的辣子就往白馍里灌,往面上泼,往凉皮上浇,上下一片通红,都分不清吃的辣子拌主食,还是主食拌辣子了。因此,别再说陕西人只吃面和馍了,他们还嗜!辣!如!命!

中国的那些“辣”!

8 辣域拾遗


秒速时时彩  时常有人感叹,辣椒自东南沿海而来,而今东南却无辣 。

  东南当真无辣?可位于浙、闽、赣、皖四省交界处的衢州,吃起辣来连湘赣之人见了都怕。 衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),在腌制提味后的龙游小辣椒之外,更加入了各色中药,奇妙的药理反应,让辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同时,又用“健康养生”“吃不上火”这样的标签诱惑着各路食客尽情享受。

  那么作为一个江南小城,衢州,凭什么那么辣? 或许是因为它与吃辣大省江西交界,可与之毗邻的江西上饶却对辣味避之如虎;又或是它独特的地理结构,同四川一样地处盆地,当地人为了祛湿大量食辣。其间缘由众说纷纭,莫衷一是。不过,衢州人作为浙江辣界“扛把子”,欢迎各路食辣豪杰来访,且看这辣域中浙江版图内独有的一点红。

  而另一个特立独行的东南“辣市”,当属位于福建,地近江西的武夷山。 外地人到武夷,往往被福建人不吃辣的印象所骗。“天下一味数熏鹅”的岚谷熏鹅,外表金黄透亮,周身抹上红红的辣椒粉,看似是点缀,唯有食客动筷那一刻,才知晓其中厉害——原来武夷人抹的香料,一般都是用朝天椒的辣椒籽来调的!这辣味如潮似海,回味不绝,欲罢不能。在武夷人的熏鹅面前,面红耳赤是“轻敌”的代价,而呛得眼泪直流还忍不住下筷,则是属于这个闽中“辣市”的独特诱惑。

  当问到中国各地的辣的时候,内里折射出的其实是身处辣域之人千地千面的性格特质。湖南人的热情似火,江西人的士子风流,川渝人的任侠意气,贵州人的淳朴自然,广西人的坚忍不拔,云南人的天真浪漫,东北人的大气磅礴,陕西人的豪迈直爽…… 又正如各地的食辣风格在不断地互相影响、交融,这些地方的人们以辣为媒,将本土地道的文化传播出去,共同创造了这辣域的风物人间。

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