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落实明厨亮灶,厨师再无自由?
来源:慕然 时间:2019-08-12 17:04:40        浏览:625
  近年,随着推广力度的加深,全国多地餐厅纷纷实行“明厨亮灶”,一方面,另一方面也让“明厨亮灶”成为餐厅营销的手段之一。不过,也有的餐厅并不理会,其中还包括一些有名的老字号。  这不,最近北京致美斋饭

秒速时时彩  近年,随着推广力度的加深,全国多地餐厅纷纷实行“明厨亮灶”,一方面,另一方面也让“明厨亮灶”成为餐厅营销的手段之一。不过,也有的餐厅并不理会,其中还包括一些有名的老字号。

秒速时时彩  这不,最近北京致美斋饭庄(白广路店)就被记者卧底曝光,不仅没有参加“明厨亮灶”行动,而且后厨存在严重的“脏乱差”的情况。这是怎么一回事呢?

       事件回顾


  致美斋是与全聚德、同和居等齐名的北京老字号,始建于清朝嘉庆年间,距今已超过了两百年,经过几代名厨精心研发,以结合了南北各地美食于一身、独居特色的京味菜肴为主。不过,在没有实行“明厨亮灶”的前提下,老字号也成了媒体希望探秘的目标。

  近日,就有媒体记者“卧底”进了致美斋饭庄(白广路店)。在没有出示健康证和其它有效证件的情况下,该记者顺利通过应聘面试,就成为后厨的“员工”,而且没有经过培训就被领班安排到传菜岗位。

  而按照食品安全法等法规要求,食品餐饮从业者均需持有健康证,食品经营者应具有相应的消毒、防蝇的设备或者设施。记者发现,在致美斋的后厨,厨师们无一人佩戴厨师帽,也没有进行任何消毒行为就上岗工作,而后厨亦没有消毒装置。在该店三楼,厨师看到摆放餐具的仓库不仅仅是仓库,同时还是厨师的更衣室,衣服和餐具被随意放在储物架上。

秒速时时彩  随后,记者被派去称鱼,但领班要求他在称完后,告知食客时重量要“加二两”。

秒速时时彩  而在后厨,记者更是看到令人恶心的一幕。在传菜间,有厨师准备好外卖打包的菜品后,还特地避开了摄像头,偷偷用手拿起打包盒的饭菜放入口里;而传菜的厨师发现菜品并未摆好,直接用手拨弄几下,就拿去上菜;一些点菜单还被厨师随意地仍在菜肴上,服务员接过菜后,直接用手将小票拿出;而上菜的全过程也不用托盘——明明托盘就在手边……

  而该店洗碗的步骤也简单至极——初步冲洗、扔进洗洁精水池里洗、清水池洗、擦拭。在洗碗间,记者先是看到一池发黄的洗洁精水,接着是一池浑浊不堪的“清水池”,令人作呕。

  除此之外,记者发现餐具清洗后都是随便擦拭几下就完事,该店领班还提醒他说:“一楼大厅的随便擦擦就行,不用像二楼那么麻烦。”而一楼正是大厅所在,也是客人最多的地方,至于二楼所谓的麻烦,也只是要求杯壁看不到水渍即可。

  目前,针对该店被曝光的后厨“脏乱差”问题,北京西城区市监局到现场进行监督检查,发现该店已按照“阳光餐饮”工程的要求,在洗消间、冷菜间等重点区域进行摄像头覆盖,并在店堂内进行视频公示。餐饮具洗消间内有三个水池和一台洗碗机,清洗过程也符合食品安全要求。食品库房内食品原料分类摆放,隔墙离地,未发现过期食品。

  至于后厨厨师没有健康证明的情况,也已被勒令整改。致美斋饭庄负责人也表示,一定吸取教训,立即停止线上、线下经营活动,进行内部整顿,改善就餐环境。

北京老字号被爆后厨“脏乱差”:落实明厨亮灶,厨师再无自由?

       “明厨亮灶”行动,对厨师有什么影响?


  面对“明厨亮灶”工程,有不少厨师、甚至厨师长皆表示反对,理由大多是:

秒速时时彩  “这样我们想休息一下都不可能了”;

  “很容易被抓住一些小错而被放大,到时候扣钱的又是我们厨师”;

  “后厨怎么能让人看呢?”;

秒速时时彩  “这样天天被盯着看,一点自由都没有!”;

  ……

  而站在厨师长的角度来看,感到反感其实也无可厚非:如果将整个后厨生产环节展示给大家,很容易会遭到其他竞争对手偷学,“除非强制,否则哪有餐企愿意公示后厨给大家看。”

秒速时时彩  可是,如果换个角度来看,“明厨亮灶”也许并没有那么可怕。

  就像武汉某湘菜馆的后厨自从升级成为“透明厨房”后,客流量明显增多了,有时候即使不进店消费,也会被门口正在直播的后厨情景所吸引,“明厨亮灶”已然成为了店里的活广告。

  

北京老字号被爆后厨“脏乱差”:落实明厨亮灶,厨师再无自由?

  一名资深厨师长表示,“推广‘明厨亮灶’,一是后厨的硬件要过关,二是管理的软件要过关——厨师的素质要过关。”

秒速时时彩  他解释道,先期开展“明厨亮灶”工程的餐厅,大多是一些本就有着较好餐饮加工环境的企业,新开的餐厅往往更容易接受这种方式,从运营初期就加强食品安全的管理。

  “其实,对餐企而言,‘明厨亮灶’行动还是利大于弊,不仅可以加强对厨师的管理,还能提升品牌影响力;对厨师而言,也是提升自身职业素养的机会,能够帮助大家养成更好的工作习惯。”

       结语


  不难看出,“明厨亮灶”行动已成趋势,即便只是为了增加客流量。而把后厨展示在大家面前,一方面可以体现厨师的专业素养,对提升厨师形象也能起到一定的作用;另一方面让食客看到以后会产生信赖感和安全感,对餐厅本身也能起到不错的宣传效果。

  在各地推广“明厨亮灶”的过程中,需要更多餐厅改善自身厨房管理,勇敢“亮”出后厨;而对厨师而言,“明厨亮灶”更意味着是一种对自身的监督管理机制,对厨师长则更多了一分把关好后厨出品每一环的责任。

  

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